Kleine Wissenskunde zum deutschen Brot

Von Renate Halle (Evangelische Sonntags-Zeitung)

Der Reichtum an Brotsorten in Deutschland ist legendär. Wer ab und an im Ausland ist und sich mit langen Zähnen durch immer gleiches Weißbrot genagt hat, weiß das zu schätzen. 3.183 sind es aktuell, sagt Meike Bennewitz vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. Handwerksbäcker, die einer Innung angehören, können ihre Brotschöpfungen im deutschen Brotregister eintragen. 

Mit dem Register hat der Zentralverband des Bäckerhandwerks ein Instrument geschaffen, das die Vielfalt in konkreten Zahlen ausdrückt und es möglich gemacht hat, das deutsche Kulturgut Brot als immaterielles Kulturerbe durch die UNESCO anzuerkennen. Die lange Liste der Sorten unterscheidet nach Getreidearten, Form und Größe, nach Backverfahren und Zutaten wie Nüssen, Zwiebeln oder Pfefferkörnern. 

Historische Wurzeln für Brotvielfalt

Warum hat Deutschland etwas, was Italien oder Frankreich nicht haben? Dafür gibt es zwei Gründe: die Beschaffenheit der Böden und die Entwicklung der Staatsform. Seit dem sechsten Jahrhundert vor Christus „wurde hierzulande neben Weizen in weiten Teilen mehrheitlich Roggen angebaut, der auf sandigen Böden in kühlerem Klima besser wächst als etwa südlich der Alpen, wo fast ausschließlich Weizen angebaut wurde“, schreibt das Deutsche Brotinstitut auf seiner Internetseite. Der Verein hat sich der deutschen Brotkultur verschrieben, Träger ist unter anderen der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks.

Zwar hat sich im Laufe der Jahrhunderte einiges getan in der Landwirtschaft, aber noch 1872 wird der Roggen in dem Werk „Das Ganze der Landwirtschaft“ als die „Hauptbrotfrucht der nördlichen Länder und des lehmigen Sandbodens“ beschrieben.

Lokale Besonderheiten dank der Kleinstaaterei

Auch die Kleinstaaterei, sonst wahrlich nicht immer von Vorteil, hat den Sortenreichtum begünstigt. Im Gegensatz zu zentralistisch geprägten Ländern wiesen die Brotsorten in den vielen unabhängigen Städten und Regionen lokale Besonderheiten auf. 

Laut Deutschem Brotinstitut erlebte die historisch angelegte Vielfalt einen weiteren Schub durch die Konkurrenz der Backbetriebe in einem umkämpften Markt. Mit ständigen neuen Kreationen versuchen sie, ihren Absatz zu sichern. 

Nicht nur für die Deutschen, sondern für die Christen im Besonderen spielt Brot eine wichtige Rolle. Schon als Symbol bei den Juden und schließlich bei Jesus Abendmahl steht das Brot im Mittelpunkt.
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